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En una olla grande, pon la carne, el ajo, la cebolla, las hojas de laurel, las pimientas y 1 cucharadita de sal. Cubre con bastante agua y calienta a fuego alto. Cuando suelte el hervor, baja el fuego a medio-bajo, retira la espuma que se haya acumulado en la superficie, tapa la olla y cocina durante una hora y media, hasta que la carne esté cocida y muy suave. Apaga el fuego y aparta.
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Cuando se enfríe un poco, saca la carne con un cucharón con ranuras y pícala. Aparta.
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Calienta un sartén grande a fuego medio-alto y agrega 1 cucharada de aceite. Agrega la longaniza o el chorizo y cocina durante unos 5 minutos hasta que esté dorado, desmoronándolo con un par de cucharas de madera o espátulas mientras lo cocinas. Añade la carne la carne picada, revuelve y cocina durante un par de minutos más hasta que la carne también se empiece a dorar. Agrega el chicharrón, revuelve todo y apaga el fuego.
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Precalienta un comal o sartén a fuego medio-bajo. Calienta las tortillas durante 1 minuto por lado hasta que estén calientes y con pecas en ambos lados. Arma los tacos o deja que cada uno haga los suyos con la mezcla de carne, la cebolla y el cilantro picados y la Salsa Callejera.
